조리과학/조리원리 - 달걀

달걀의 저장 중 변화 

- 수분증발

- 중량감소

- 기실의 크키가 커짐

- pH가 높아짐

- 농후난백의 양이 감소

- 난황이 터지기 쉬움.

 

난황 계수

- 달걀을 깨뜨렸을 때, 난황이 높이를 직격으로 나눈값, 신선한 달걀의 난황계수 0.36~0.44 정도