조리과학/조리원리 - 어류

어취제거

- 물로 씻기

- 산, 간장, 된장 첨가

- 향신야채

 

생선의 비린내 : 트리메틸아민

 

오징어의 근육

- 횡문이 없는 평활근섬유

- 평행겹겹이 쌓여서 존재

- 껍질 4층, 가장 안쪽만 세로 -> 세로 수축