달걀의 저장 중 변화
- 수분증발
- 중량감소
- 기실의 크키가 커짐
- pH가 높아짐
- 농후난백의 양이 감소
- 난황이 터지기 쉬움.
난황 계수
- 달걀을 깨뜨렸을 때, 난황이 높이를 직격으로 나눈값, 신선한 달걀의 난황계수 0.36~0.44 정도
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