식품학

 

식품이 갖추어야 할 조건

- 영양성

- 안정성

- 기호성

- 경제성

- 실용성

 

수분의 종류

- 유리수(자유수) : 가열, 건조시키면 쉽게 제거되고 0도 이하에서 쉽게 얼어버리는 물

- 결합수(수화수) : 식품 중의 탄수화물이나 단백질 분자의 일부분을 형성하는 물

 

수분활성도(Aw)

- 물 : 1

 

탄수화물의 구성 : 탄소(C) 수소(H) 산소(O)

 

탄수화물의 분류

- 단당류

• 포도당
• 과당
• 갈락토오즈
• 자일로오즈
• 리보오스

- 이당률

• 자당 : 설탕(표준, 포도당+과당)
• 젖당 : 포도당+칼락토오즈
• 맥아당 : 포도당+포도당

- 다당류

• 전분
• 글리코겐
• 섬유소
• 한천
• 펙틴 : 잼에 필수
• 갈락탄
• 이눌린 : 과당으로 이뤄짐, 돼지감자 등의 알뿌리에 풍부

 

Q. 다음 중 다당류에 속하는 탄수화물은?

 

감미의 순서

- 과당 > 전화당 > 자당 > 포도장 > 맥아당 > 갈락토오즈 > 유당

 

탄수화물의 기능

- 1g 당 4kcal 열량 발생, 혈당농도 유지, 단백질의 절약 작용(소모 억제) 과다섭취 시 지방으로 전환하여 저장.

 

지질의 구성

- 탄소, 수소, 산소의 구성, 한 분자의 글리세롤