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습열 조리 방법은 음식을 조리하기 위해 액체, 증기 또는 이 둘의 조합을 사용하는 것을 포함합니다. 다음은 5가지 유형의 습열 요리입니다. 끓이기boiling : 이 방법은 끓는 물이 담긴 큰 냄비에 음식을 요리하는 것입니다. 일반적으로 파스타, 야채 및 계란 요리에 사용됩니다. 끓이는 것은 음식을 조리하는 빠르고 쉬운 방법일 수 있지만, 음식이 너무 익으면 영양분과 풍미가 손실될 수도 있습니다. 삶기 poaching : 이 방법은 끓는점 바로 아래로 유지되는 액체에서 음식을 조리하는 것입니다. 밀렵은 일반적으로 생선, 계란 및 과일과 같은 섬세한 식품에 사용됩니다. 부드러운 열은 음식의 질감과 풍미를 보존하는 데 도움이 됩니다. 찌기steaming : 이 방법은 뚜껑이 있는 용기에 끓는 물에 음식을 익..

요구사항 가. 무, 오이, 당근, 달걀지단을 썰기 하여 전량 제출하시오. 나. 무는 채썰기, 오이는 돌려깍기하여 채썰기, 당근은 골패썰기를 하시오. 다. 달걀은 흰자와 노른자를 분리하여 알끈과 거품을 제거하고 지단을 부쳐 완자(마름모) 10개를 썰고 나머지는 채썰기를 하시오. 라. 재료 썰기의 크기는 다음과 같이 하시오. 1) 채썰기 - 0.2cm x 0.2cm x 5cm 2) 골패썰기 - 0.2cm x 1.5cm x 5cm 3) 마름모형 썰기 - 한 면의 길이가 1.5cm https://www.youtube.com/watch?v=1LRsQFp_LMk

2019년도 한식 실기 메뉴(53가지) 겨자채 국수장국 너비아니구이 달걀찜 닭찜 더덕구이 더덕생채 도라지생채 돼지갈비찜 두부전골 두부젓국찌개 두부조림 만둣국 매작과 무생채 무숙장아찌 미나리강회 배숙 보쌈김치 북어구이 북어보푸라기 북어찜 비빔국수 비빔밥 생선양념구이 생선전 생선찌개 섭산적 소고기전골 어선 오이선 오이소박이 오이숙장아찌 오징어볶음 완자탕 육원전 육회 재료썰기(2018년 추가) 잡채 장국죽 제육구이 지짐누름적 채소튀김 칠절판 칼국수 콩나물밥 탕평채 표고전 풋고추전 호박선 홍합초 화양적 화전 2020년도 한식 실기 메뉴(31가지) 재료썰기 콩나물밥 비빔밥 장국죽 완자탕 두부젓국찌개 생선찌개 생선전 육원전 표고버섯전 섭산적 화양적 지짐누름적 풋고추전 무생채 도라지생채 더덕생채 겨자냉채 육회 미나리..

곰팡이 독소(마이코톡신) - 아플라톡신 중독 : 콩, 된장, 고추장 - 맥각 중독 : 에르코 톡신(보리, 호밀) - 황변미 중독 알레르기성 식중독 - 원인균 : 프로테우스 모르가니균 - 원인물질 : 히스타민 중간숙주 2개 - 간흡충(간디스토마 충란: 왜우렁이 -> 붕어 -> 사람의 간 - 패흡충(페디스토마) : 다슬기 -> 가재 -> 사람의 패 살균(멸균) > 소독 > 방부 식품첨가물의 종류 - 보존료 : 데히드로초산, 소르빈산, 안식항산, 프로피온산 - 발색제(색소고정제) : 아질산나트륨, 니트로사민(발암물질) 생성 - 소포제 : 규소수지 - 피막제 : 초산비닐수지(기초재로도 사용) - 이형제 : 유동파라핀 유해 중금속 - 카드뮴 : 농장물 축적, 오용 -> 신장장애, 이타이이타이병 - 납 : 도자기 ..

포화지방산 불포화지방산 필수 지방산 융점(녹는점) - 이중결합수가 증가할수도록 융점이 낮다 - 동물성 지방 - 융점이 높다 - 식물성 기름 - 융점이 낮다 가소성 - 외부 조건에 의하여 유지의 상태가 변했다가 외부 조건을 원상태로 복구해도 유지의 변형상태로 그대로 유지되는 성질 연화(쇼트닝성) - 밀가루 반죽을 부드럽고 바삭바삭하며 부스러지기 쉽게 하는 작용(케이크, 쿠키, 파이) 지질의 기능 - 1g 당 9kcal - 비타민 흡수를 좋게 한다. - 영양분 손실을 막는다. Q. 하루에 필요한 열량이 2700kcal 일때 이중 14% 에 해당하는 열량을 지방으로 얻으려 할때 지방은 몇 g 필요한가? 필수 아미노산 - 이소로이신, 로이신, 리신, 메티오닌, 페닐알라닌, 트레오닌, 트립토판, 발린 구성무기질에..

식품이 갖추어야 할 조건 - 영양성 - 안정성 - 기호성 - 경제성 - 실용성 수분의 종류 - 유리수(자유수) : 가열, 건조시키면 쉽게 제거되고 0도 이하에서 쉽게 얼어버리는 물 - 결합수(수화수) : 식품 중의 탄수화물이나 단백질 분자의 일부분을 형성하는 물 수분활성도(Aw) - 물 : 1 탄수화물의 구성 : 탄소(C) 수소(H) 산소(O) 탄수화물의 분류 - 단당류 포도당 과당 갈락토오즈 자일로오즈 리보오스 - 이당률 자당 : 설탕(표준, 포도당+과당) 젖당 : 포도당+칼락토오즈 맥아당 : 포도당+포도당 - 다당류 전분 글리코겐 섬유소 한천 펙틴 : 잼에 필수 갈락탄 이눌린 : 과당으로 이뤄짐, 돼지감자 등의 알뿌리에 풍부 Q. 다음 중 다당류에 속하는 탄수화물은? 감미의 순서 - 과당 > 전화당 ..

공중보건의 목적 보건수준의 평가지표 - 영아사망률 : 출생 후 1년안에 사망한 영아의 사망률 괘감 온도 : 18+2-2도 쾌적 습도 : 40~70% 쾌감기류 : 1m/sec 일광 - 자외선 : 파장이 가장 짧다. 비타민 D형성, 피부암유발, 적혈구생성촉진, 관절염 치료 - 가시광선 : 색채부여, 명암구분 - 적외선 : 열선, 기온좌우, 일사병, 백내장 유발 기온 역전 현상 - 상부기온이 하부기온보다 높은 현상, 겨울철에 주로 발생, 대기오염유발 공기의 조성 - 질소(N) 78%, 산소(O2)21% 로 구성 - 이산화탄소 : 실내 공기오염의 측정지표 - 아황산가스 : 실외 공기 오염 측정 지표. 일산화탄소의 특정 - 무색, 무취, 무미 - 헤모글로빈과의 친화력이 산소에 비해 250배 ~300배 - 조직내의..

원가의 3요소 - 재료비, 노무비, 경비 원가계산의 목적 - 원가관리의 목적 - 예상편성의 목적 - 재무재제표의 작성 - 가격결정 제조원가요소 - 직접재료비 : 주요재료비 - 직접노무비 : 임금 - 직접 경비 : 외주가공비 - 간접재료비 : 보조재료비 - 간접노무비 : 급료, 상여금 - 간접 경비 : 보험료, 수선비, 전력비, 가스비 등 재고조사법 - 기말재고량 + 당기매입량 - 기말재고량 = 당월 재료 소비량 선입선출법 - 구입순서에 따라 가장 먼저 들어온 재료를 나중에 입고된 재료보다 먼저 사용한다는 원리. 손익분기점 - 총매출액과 총비용이 일치하는 시점 감가상각비 - 고정자산의 가치감소를 내용연수에 일정한 비율로 분해하여 기간에 따른 차액으로 감가된 비용 * 감가상각의 대상 : 고정자산(토지, 건물..

어취제거 - 물로 씻기 - 산, 간장, 된장 첨가 - 향신야채 생선의 비린내 : 트리메틸아민 오징어의 근육 - 횡문이 없는 평활근섬유 - 평행겹겹이 쌓여서 존재 - 껍질 4층, 가장 안쪽만 세로 -> 세로 수축

달걀의 저장 중 변화 - 수분증발 - 중량감소 - 기실의 크키가 커짐 - pH가 높아짐 - 농후난백의 양이 감소 - 난황이 터지기 쉬움. 난황 계수 - 달걀을 깨뜨렸을 때, 난황이 높이를 직격으로 나눈값, 신선한 달걀의 난황계수 0.36~0.44 정도