식품학 - 지방산, 지질, 무기질, 비타민

 

포화지방산

불포화지방산

필수 지방산

 

융점(녹는점)

- 이중결합수가 증가할수도록 융점이 낮다

- 동물성 지방 - 융점이 높다

- 식물성 기름 - 융점이 낮다

 

가소성

- 외부 조건에 의하여 유지의 상태가 변했다가 외부 조건을 원상태로 복구해도 유지의 변형상태로 그대로 유지되는 성질

 

연화(쇼트닝성)

- 밀가루 반죽을 부드럽고 바삭바삭하며 부스러지기 쉽게 하는 작용(케이크, 쿠키, 파이)

 

지질의 기능

- 1g 당 9kcal

- 비타민 흡수를 좋게 한다.

- 영양분 손실을 막는다.

 

Q. 하루에 필요한 열량이 2700kcal 일때 이중 14% 에 해당하는 열량을 지방으로 얻으려 할때 지방은 몇 g 필요한가?

 

필수 아미노산

- 이소로이신, 로이신, 리신, 메티오닌, 페닐알라닌, 트레오닌, 트립토판, 발린

 

구성무기질에 따른 식품의 분류

- 산성식품 : 인, 황, 염소가 많이 함유된 식품 육류, 생성 등 동물성 식품

- 알칼리성 식품 : 칼슘, 철품, 요오드 등이 함유된 식품, 채소 과일 해조류, 우유

 

무기질의 종류

• 칼슘 Ca : 비타민D 와 유당 흡수촉진
• 인 P : 칼슘과 인의 섭취 비율 1:1, 성장기에는 2:1 비율
• 철분 : 헤모글로빈, 미오글로빈의 구성성분
• 구리 : 철분의 흡수와 이용을 증진
• 요오드 : 갑상선호르몬 구성선분, 유즙분비 촉진
• 코발트 : 비타민B12 의 구성성분, 적혈구 생성

 

비타민 : 지용성 비타민 / 수용성 비타민

• 지용성
  • 비타민 A : 레티놀, 야맹증
  • 비타민 D : 칼시페롤, 구루병
  • 비타민 E : 토코페롤, 노화촉진, 불임증
  • 비타민 K : 혈액응고지연
  • 비타민 F : 피부병, 성장정지
• 수용성
  • 비타민 B : 티아민, 각기병
  • 비타민B2 : 리보플라빈, 구순구각염, 설염
  • 비타민 B6 :  피부병
  • 비타민 B12 : 악성빈혈
  • 비타민 C : 괴혈병
  • 나이아신 : 펠라그라피부병